辞职是没有用的，你连煎饼馃子都做不好｜10 种小吃国家标准分析（二）
辞职是没有用的，你连煎饼馃子都做不好｜10 种小吃国家标准分析来源：艾格吃饱了
标准花了一页A4纸来详细说明馃子和馃箅的制法，精确到不同的水粉比，面剂的长宽，油锅的温度和面片下锅后抖动的次数。
（看到这里已经阵亡三次……）
至于为什么没有对鸡蛋提要求，老天津都是自个儿揣俩鸡蛋上煎饼摊去的。
也不是所有加了火腿丁的蛋炒饭都叫扬州炒饭。
上文说了，扬州市质监局发布的标准则规定扬州炒饭必需的配料包括水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆。主料为籼米饭和3-4只鲜鸡蛋。
说好的扬州炒饭，少一味配料，一个鸡蛋，一点火候，都不叫扬州炒饭。
扬州炒饭不能将就，而臭豆腐也不是凭空捏造的臭，那叫靠真材实料沉淀过的醇厚。长沙臭豆腐是以白豆腐为主料，经臭卤醪液浸渍着色半发酵或烫漂着色再浸渍半发酵、油炸制成的豆制品类热菜。
而臭卤醪液是以鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料为主要原料，经清洗、配制、发酵一年以上制成的具有特异的植物发酵风味的醪液。
噫，能从文字里读出味儿来。
是在下输了。
第四难：一不小心还要上热搜
一碗热搜上的南北大战
一触即发
有一些标准的差异，不注意就可以烧起经年不熄的内战。
比如横跨大江南北的豆腐脑的甜咸之争，战火绵延十数年，从未消弭。
多数北方人誓死捍卫咸豆腐脑的尊严，而南方地区多为甜豆腐脑的拥趸，包邮区内部甚至也能分出两派，只能割席分座，决不妥协。
只能靠重庆来调和内部矛盾了。
因为，重庆市质量技术监督局说豆腐脑是辣的。
北方人听了会沉默，南方人听了会流泪。
（其实研究员觉得辣的豆腐脑蛮好吃的。）
夏天会喜欢酸辣开胃的凉面。一碗小小的碳水，也能变出花儿来。
重庆市质量技术监督局和湖南省市场监督管理局在面条的选用和制备上达成了共识，都是在将面条煮至断生后捞出，拌上芝麻油放凉。
（难得！）
差别还是体现在配菜和调味上。
重庆鸡丝凉面必然就是要有鸡丝的，还要有绿豆芽、胡萝卜丝、莴笋丝，而湖南选用了富有地方特色的油萝卜丁、碎花生米、熟芝麻、和腐乳。
料汁上，鸡丝凉面的底料有酿造酱油、姜汁、酿造食醋、 蒜泥、红油辣子、花椒粉、白砂糖、葱花，而湖南凉面底料则是米醋、辣椒粉、调散的芝麻酱、酱油、蒜末、葱花。
（写到这里，莫名饿了。）
麻酱爱好者闻之狂喜。
还顺带读了篇研究锅包肉的烹饪工艺及其影响因素的论文。
通过正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究，得出结论，选择里脊肉作为锅包肉原材料最优，选用玉米淀粉挂糊最佳，糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为 20% 、蔗糖含量为 35% 、白醋含量为 45% 、食盐含量为 1% 。
不知道什么叫正交试验？不重要，反正很厉害就对了。
颠颠地跑去找东北朋友考证，锅包肉的料汁到底是糖醋口还是用番茄酱？东北人民一口咬定，不会做的才用番茄酱，讲究人那都用糖醋。
对于锅包肉，黑龙江标准和辽宁标准还有不同。
是的，东三省内部也有内讧。
黑龙江标准选用的是猪外脊肉，辽宁标准则是使用猪底板肉。
黑龙江标准是在下锅翻炒前冲炸两次，而辽宁标准则是三次。
（到底谁是正宗，咱也不知道，咱也不敢问。）
但在是用糖醋还是番茄酱这一问题上，两省达成了统一，糖醋才是正道，字里行间都写着“把番茄酱给我叉出去倒了”。
好的，遵命。
第五难：我悄悄说，有时候连字都读不懂
吃了读书少的亏
连小吃都做不明白
标准读的多了，发现自己唯一自豪的文化水平可能……也不太……够用……
但真的增长了很多知识，我搜集下来，摆摊不成，也能和你们分享。
有语言学的知识：
黑龙江标准很贴心地介绍了锅包肉的来源：
哈尔滨道台命府内厨师变换菜肴口味以满足外交所需，因此将原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味。膳长按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，由于外宾对“锅爆肉”的“爆”字发不准音，逐渐形成了口语化叫成了“锅包肉”。
有中级口译知识：
但没想到肉夹馍也有洋名，叫Rougamo。那白吉馍叫Baijimo吗吧，诶，叫Baijibun，就是玩儿。还是腊汁肉按常理出牌，叫Lazhimeat。
还没完，煎饼馃子看不上这套洋泾浜，要洋就洋个彻底，叫Chinese savoury crepe。直译过来是啥，中国风可丽饼啊。
可丽饼：哒咩。
有单纯增加了识字量：
要是说英文看不明白，还情有可原。但就算是白底黑字的简体中文，有的标准也教人直挠头。
烤白吉馍的铁鏊，是什么鏊？
煎饼馃子的馃箅儿，怎么念？
还有食品化学的知识：
（也可能是魔药学）
臭卤醪液里又有什么学问？这学问可大了。
谁能想到离开高中课堂十几年，居然还有幸读到硫酸亚铁：
看看这严谨的态度，想必是没有几年实验室底子做不出合格的臭豆腐了。
本文部分动图来自bilibili《舌尖上的中国》纪录片及超级文和友频道。
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