愈小吃，愈中國。（一）
愈小吃，愈中國。转载微信公众号：誰最中國
文字丨（誰最中國）云上、李二、吃一起等
中国小吃是民间智慧的一种体现
也是中国美食不可缺少的一部分
每个地区都有着其独特的小吃
被称为当地的特色小吃
地方上的特色小吃
已经是一种当地的饮食文化
绝非只是在三餐之间填饱肚子
追求不饿的简单层次
特色小吃就地取材
通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌
中国如此之大
食材也千差万别
每一种小吃都是是一种地方文化
每一种小吃就是一种浓浓的乡情
卤煮火烧
北京传统特色小吃，卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受北京人的喜爱。
春卷
又称春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品。民间除供自己家食用外，常用于待客。春日做春饼，食春饼的传统民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春之吉兆。
肠粉
肠粉之所以名为肠粉，就是因为那类似香肠的结构，薄薄的一层粉皮里，包罗万象。
粉皮的软糯清香，混合馅料的馥郁和酱汁的凛冽，在口腔中融化的刹那就是肠粉的最高奥义。
在广东，肠粉分为广式和潮汕两大流派。
广式肠粉往往被当做早餐，馅料最常见的是叉烧、牛肉、鱼片和鲜虾韭黄等等；酱汁要用熬煮到豆腥味全无的豉油，加入油和调味料调和而成。无论是在蒸汽腾腾的小店，点一份肠粉一份粥，就着老油条成就美好一餐；抑或是在一大早就人声鼎沸的茶楼酒家，叹着浓浓的菊普，点几样肠粉和点心，慢悠悠地吃到心满意足。
潮汕肠粉则是另一种演绎风格，这从潮汕肠粉店开张的时间就能看出来：全天营业，甚至不少都会开到深夜，我经常会将其当做醒酒的宵夜。不仅如此，潮汕肠粉按照不同地区还有细分：有以花生酱为酱汁的潮州肠粉，有突出原味米香的汕头肠粉，还有在馅料里加入煸香的菜脯、炊面、河粉和米粉的普宁肠粉。
在外地读书的时候，最想念的吃食莫过于肠粉。想念那一口接地气的热乎气儿，想念那馅料里无限的可能。肠粉之于广东人，是一种人人都能享受到的平价快乐，更是一种戒除不掉、深入骨髓的依赖和迷恋。
大肠猪血汤
补血益肝，健胃，口感Q滑，是台湾夜市常见的小吃。
河南烩面
“中国十大面条”之一，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等。
胡椒饼
鲜香的葱花，细斩细切的火腿肉，调成咸中带甜的味道，再掺上一定量的胡椒粉和香聒。外皮除了像一般水煎包的“发面”之外，还要另外加进点“油酥”，以使饼面不过份酥脆，又不会老硬难咬。烤制方法是用木炭把炉子侥热、铁板侥红，取出炭火後把饼贴在缸壁上，经过十余分钟，阵阵香气扑鼻，胡椒饼呼之欲出了。
新疆烤馕
是新疆的传统美食，运用独特的酱料烘焙而成，馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。
馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的品种很多，大约有数十种之多。
肉夹馍
是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。
陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。
热干面
是湖北省武汉市的特色小吃，原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面在许多地方都能见到，是很多人都喜欢的面食之一。
热干面与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。
烤鱿鱼
是中国大陆及台湾各地都有的一道街头烧烤。将整条鱿鱼或将两侧切成丝，一般都是手掌大的小鱿鱼，放在烤具上，加入辣椒等配料，进行烧烤，将烤好的鱿鱼穿成串，一般一串只有一条鱿鱼。但不同的是，由于某些地区禁止煤烟，所以就将鱿鱼放在铁板上，煎制鱿鱼。两者的味道，都差不多。
由于它可以一边走路一边吃，这样就可以达到一边逛街一边品尝美味的目的，所以很受逛街人士的喜欢。
爆肚
是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种——牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种——羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
兰州牛肉面
又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面。
南昌瓦罐汤
南昌是个勤勉的城市。自有记忆开始，一到早晨，激荡的自行车流和路边各种早点摊档就是挥不去抹不掉的印记。“老板，来个汤，加个拌粉。”这一句，每个早晨，都在南昌大街小巷里面回荡。
瓦罐汤就是南昌这个城市的味道。
瓦罐汤有一千多年历史，特点是煨制、密封。古人没有现代人那么多花样。就是一个大瓦缸，里面做很多层架子，有可能是烧的陶架，也可能是金属架子。把汤材洗净装进一个个带盖子的小瓦罐里面，略加点盐，加上水，一层层，或者叫一圈圈的放在瓦缸里面。晚上九点多，从下面开口里，放一盆烧得正旺的炭火进去，然后合上顶部盖子，下面的火口只留一小条缝隙。这就是瓦罐汤的制作工艺。
缸子里面没有氧气，煨制汤的罐内温度不超过100度，一整夜的煨制……看似简单的工艺，保留了传承千年的营养学和食物美学。
现代科学研究，食材超过90度之后营养将损失70%，而且汤中水解蛋白如果氧化，如广东人老火汤，则嘌呤很重。瓦罐汤通过无氧、不沸腾的特殊状况，保留了食材大部分的营养。而且超过8个小时的煨制，彻底析出营养成分，同时该炖烂的也炖好了。难怪，南昌人会把瓦罐汤当做最佳的营养早餐。
粢饭糕
是一种流行于江南一带（江，浙，沪）的特色传统小吃，属油炸类糕点，因其做法也可称为油氽粢饭糕，南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色，内层为雪白的软糯糍饭，咬起来喷香松脆，吃在口里，且脆、且咸、且鲜。
烧麦
又称烧卖，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。明末清初起源于内蒙古西部地区，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖；南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。
苗族油茶
苗族待客的饮料。清香味浓。将油、食盐、生姜、茗茶倒入锅内同炒，待油冒烟，便加清水，煮沸，用木槌将茶舂碎，再用文火煮，然后滤出渣滓，把茶水倒入放有玉米、黄豆、花生米、米花、糯米饭的碗里，再放些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒为作料。
老北京炸酱面
一道传统的中式面食。流行于北京、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。
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