人类味道简史！（出乎意料）（2）
人类味道简史！（出乎意料）来源：星球研究所瞭望智库
随后
众多含有丰富糖类物质的谷物
也纷纷被用来酿造美酒
包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒
以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒
等等
(黄酒酿造，拍摄于浙江嘉兴，摄影师@袁培德）
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更有甚者
通过对酒精进行浓缩
则诞生了口感更为浓郁热烈的
蒸馏酒
其中尤以白兰地、威士忌、伏特加
金酒、朗姆酒以及中国白酒
六大类型最为名声大噪
(法国干邑地区是著名的优质白兰地产地）
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而当酒精继续发酵
一种新的酸味物质随之产生
这就是如今举足轻重的增味剂
醋
(山西街头的醋缸，图片源自@图虫创意）
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借助腌制和发酵
人类在这场食物保卫战中
可谓收获颇丰
日益丰富的食材
五花八门的增味剂
加之纷繁复杂的烹饪工艺
引发了一场爆炸式的味觉升级
但人类的追求远远不止如此
一股来自新大陆的力量正蓄势待发
准备给传统的味觉世界
带来史上最猛烈的冲击
Ⅲ
来自新大陆
西汉时期
陆海两条丝绸之路相继诞生
此后千余年中
欧亚大陆的古老文明间
商贸往来之频繁
文明交融之剧烈
可谓盛况空前
在来来往往的众多商品中
除了丝绸美玉、奇珍异宝
还有一种气味特殊的植物制品
香料
(各式各样的香料，图片源自@VCG）
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古罗马人的肉桂
阿拉伯人的番红花
中国人的丁香
纷纷被运送到世界各地
开始酝酿出新的味觉体验
“香料王国”印度
则是东西方香料贸易的中心
这里香料种类之多
令世界各地的商人皆云集于此
混合数十种香料而成的咖喱
就是最经典的代言产品
(咖喱，图片源自@VCG）
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而人类味觉的世界大融通
也注定肇始于此
印度西岸的马拉巴尔地区
是海上丝绸之路的重要港口所在地
同时也是胡椒的主要产地之一
甚至被称为“胡椒王国”
(胡椒，图片源自@VCG）
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这种特殊的香料
从罗马帝国时便深受欧洲人喜爱
并长期占据着威尼斯商人贸易的大宗
但在传统运输航线下
必须经印度洋、红海至地中海沿岸
因而不得不受到阿拉伯人的贸易控制
加之随后奥斯曼帝国的崛起
整个欧洲胡椒价格大涨
甚至堪比黄金
于是为了突破封锁
欧洲人开始寻找前往印度的新航路
(黑胡椒与牛排的经典搭配，图片源自@VCG）
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15世纪末
葡萄牙船队绕过非洲好望角
成功抵达印度马拉巴尔海岸
而另一位热那亚人则更加雄心勃勃
他放弃了葡萄牙人的成功经验
企图向西航行开辟新的印度航线
他就是哥伦布
(哥伦布及其航线，制图@张靖/星球研究所）
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哥伦布最终没能到达香料之国
却意外闯入了一片新大陆
这片后来被称为美洲的土地
即将为欧亚大陆的古老味蕾
做出三次不小的贡献
第一次贡献
来自于新大陆的新食材
高产的玉米、土豆、红薯
被引种到欧亚大陆后
解决了当时大量人口的粮食短缺问题
(晒玉米，摄影师@王汉冰）
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菠萝、木瓜、番茄等蔬果
也以其独特的风味
在欧亚大陆风靡一时
(番茄收获，图片源自@VCG）
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而第二次贡献
则来自苦味
产于亚马逊雨林的可可树种子
被中美洲原住民磨成粉末
制成流行的饮品
接着又被西班牙殖民者带回欧洲
加入蔗糖做成了闻名世界的
巧克力
(由上至下依次为可可豆、可可粉和巧克力，图片源自@VCG）
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与此类似的苦味植物
还有非洲的咖啡和中国的茶叶
嗜甜的欧洲人毫不例外地将其与糖混合
令“甜+苦”成为风靡世界的经典搭配
(茶园采茶，拍摄于杭州，摄影师@潘劲草）
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新大陆的第三次贡献
则是辣味
（其实辣并非味觉，而是一种痛感）
早在公元前6000多年
南美原住民就已种植辣椒
而在15-16世纪
大航海时代的先行者
西班牙人和葡萄牙人
则将辣椒传遍欧洲、远播东亚
(安集海辣椒晒场，摄影师@在远方的阿伦）
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辣椒能有效祛湿驱寒
即便在山地也易于种植
在食盐价格高企时
“以辣代盐”明显要划算多了
因此明清时期辣椒传入中国后
在中、西部高原和山区一带
迅速成为人们的生活必需品
(火锅，图片来源@VCG）
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丝绸之路与大航海时代
打破了不同文明间沟通的壁垒
令味觉的交融规模空前盛大
然而随着世界人口持续增加
依靠马队、帆船的运输
已然无法满足人们的需求
迎接人们的将是一个
由钢铁和机械创造的
新食代
Ⅳ
吃向新境界
18世纪70年代
凭借航海时代的财富积累
位于大不列颠岛上的英国
率先进入了大规模机器生产的时代
在钢铁和机械的辅助下
畜牧业和种植业的规模迅速扩大
谷物收割机、肉类流水线
让食物的加工过程变得异常高效
食物生产在机器的推动下
迅速驶入了快车道
(机器收割，图片来源@VCG）
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工业革命后
增味剂的生产也迅速更新换代
在东南亚和美洲被广泛种植的甘蔗
被嗜甜的欧洲人浓缩炼制成砂糖
添加到巧克力、咖啡、蛋糕中
如今几乎无处不在
(各式各样的甜点，图片源自@VCG）
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而人类对味道的钻研
一度深入到分子水平
1847年
德国化学家李比希
从肉汤中提取出化学物质肌苷酸
成功发现了肉类的鲜味秘密
(鲜香多汁的烤鸡肉，图片源自@VCG）
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1908年
日本化学家池田菊苗
从海带中提取出谷氨酸钠
成为著名的“味之素”
味精
而如果将其与肌苷酸等物质混合
增味效果则更加强劲
成为鸡精
新的增味剂诞生了
(海带中的谷氨酸钠被提取后制成味精，图片源自@VCG）
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此外
随着煤、石油、天然气的开采
以及蒸汽机到内燃机的变革
世界的联通空前紧密
轮船穿越大洋
火车横贯大陆
飞机往来穿梭
食物以前所未有的速度和规模
被送到千里之外的人们口中
(上海洋山深水港正在装船的集装箱，图片源自@VCG）
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而食物要环游世界
必然对保鲜和储存提出了更高的要求
1809年的法国
一场食物保鲜技术大赛中
一位巴黎的糖果制造商脱颖而出
他将食物放进玻璃罐并加热密封
以此达到灭菌和隔绝空气的效果
这就是最早的罐头
随后英国将玻璃罐改为铁皮镀锡罐
并成立了世界上第一家罐头工厂
罐头便由此传遍欧洲、美洲
乃至全世界
(19世纪40年代的罐头商店，图片源自@VCG）
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到19世纪后半叶
现代低温冷藏技术诞生
令新鲜肉类的运输成为可能
(金枪鱼运输，图片源自@VCG）
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而真正“一步到位”的方法
则由法国科学家路易斯·巴斯德创造
即巴氏灭菌法
这种低温消毒法
能够彻底杀灭大多数微生物
又能最大程度地保存食物风味和营养
成为了多种液态食品保鲜的主要工艺
至此
人类在漫长的微生物对抗战中
终于取得了关键的胜利
来自世界各地的美味
开始汇聚在同一张餐桌上
(广州龙岗村曾氏大宗祠前举行的宗亲聚餐活动，摄影师@李程光）
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而和食物一样在全世界转移的
还有大量的人口
来自不同地域、民族、文化的人们
带来自己的饮食习惯
又和当地的饮食相结合
形成新的味道
今天
中国人可以在家门口享用
来自日本、泰国、法国的菜肴
也可以在遥远的异国找到改良过的“中餐”
(唐人街的中餐馆，图片源自@VCG）
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如今
在这个工业化和全球化的时代
世界仿佛成了一口“大锅”
不同的食材和人在这里混合、翻炒
演变为丰富多样的口味
(发源于20世纪美国的鸡尾酒，就将人类不同历史时期、来自不同地理和文化的酒混合在一起，以获得多样化的味觉体验，图片源自@VCG）
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而人们的舌头
也比任何时候要更加“繁忙”
在这个新时代下
一粥一饭
背后都是不同的地理、历史和文化
一咸一淡
都是不同的味觉世界
(庆丰宴，摄影师@张炜(福建)）
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