狗不理、全聚德，这些老字号为什么衰落了？

显示全部楼层 · 发表于 2021-12-27 15:19:19

狗不理、全聚德，这些老字号为什么衰落了？

来源：正说闲话

百年老号盛名犹在

前段时间，看到一则全聚德亏损的新闻，根据数据的披露，全聚德从2007年上市到现在，就一直在走下坡路。

2020年出现了2.62亿元的亏损，2021年的第一季度亏损了0.47亿元。

全聚德门店

无独有偶，天津的老字号狗不理包子的状况也好不到哪去，2021年3月，北京最后一家狗不理门店停业，狗不理正式退守天津。

全聚德创始于清同治三年，在建国初期曾多次被周总理选为国宴，那句“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的口号犹在耳畔。

狗不理门店

而狗不理创始于清咸丰年间，至今有100多年历史，因为受到慈禧太后的喜爱而名声大噪，为天津三绝之首。

我们不禁要问，这些老字号是怎么了，百年的根基，怎么就衰落了呢？

盛名难副徒有高价

说个我亲耳听到的事，我有一个小学同学，幼年时曾到全聚德前门总店吃过一次烤鸭，从此念念不忘，任凭时光荏苒而依旧难忘其美味，每每在吃到鸭子时，就津津乐道，真是曾经全聚德难为鸭。

我相信，这同学的印象可能有下意识美化童年的因素，但可以确定无疑的是，那天他吃到的烤鸭的确是太好吃了，以至于此生难忘。

我后来也到全聚德吃过饭，吃过那的烤鸭和其他菜品，实话说味道还不错，但绝没有到永生难忘的地步。相比菜的味道，印象比较深刻的是菜价，各种菜品的味道都比其他饭馆高出一大截，招牌菜烤鸭更是直接翻了个倍，要三百多一套。

全聚德宴席

从我切身的消费体验来看，我是不会再去的，现在烤鸭店遍布京城，而且味道也还不错，吃饭讲究的是个实惠，实在没有必要为了一个名声，多花冤枉钱。

我在网上又查了查，发现大家的感受跟我差不多，我想有两个原因吧，菜品品质在下降或是因为分店的菜品品质把控不够，口味没有到“惊艳”的地步，而价钱太高，让消费者的体验非常不好。

说了说全聚德，其实狗不理的问题与其非常类似，到网上去查一查发现大批网友在抱怨狗不理“价高还难吃”，一只包子卖到30多块钱，可味道并没有好到哪去。

盛名难副，自然会被消费者抛弃的。

旅游打卡土著抛弃

据说北京人不吃全聚德，而天津人也不吃狗不理，而他们日渐缩水的销售额全都靠外地人旅游打卡来支撑。到网上逛一逛还都是外地人义愤填膺叫骂上当和后悔的帖子。

打外而不打内，好像也不是什么稀罕事。家在西安的朋友对我说，她从来不去那种声名显赫的小吃街，真正的西安美食都藏在不为人知的陋巷里，那些名声在外的地方都是给旅游的人准备的。

狗不理菜单

我还看过一篇文章，上面说茅台镇的人是不喝茅台的，他们会喝当地酿的一些味道很好而且价格也不贵的酒。茅台于本地的老人而言，就是一个赚点小钱的路子，闲来无事的时候，他们就去茅台酒厂排队帮外地人买酒，凭此赚几个两三百的小钱。当地人说，不明白外地人怎么会那么喜欢茅台，他们也不觉得那个酒好在哪。

看来,盛名是一袭华丽的袍子，可以吸引不明就里的“老外”，却不一定能打动司空见惯，谙熟门道的人。

先人遗赠望且珍重

这些老字号都是先人的遗产，是他们辛劳和智慧的结晶，它们都曾经出类拔萃过，甚至很多开一个行业工艺及服务之先河，才可能历经百年而声名赫赫。

有一个物理学的概念叫熵（我一直有些质疑用这个做比喻是否恰当，但是还是抖胆用了），任何粒子的常态都是随机运动，也就是"无序运动"，如果让粒子呈现"有序化"，必须耗费能量。这个熵的概念如果用来解释商业现象，或是日常现象，那就是任何事物不可能维持原状，他最自然的倾向就是自然衰减。

如果要减缓这种倾向，就要不断地向其输出能量。

用这个逻辑来解释老字号的经营，就可看出其实衰落合乎常理，但要让它维持好的状态，就要持续地用心经营，否则再深厚的老本也会被耗光。

传统需要维护，老字号要有匠心精神，不能让老祖宗传下来的技艺和优良传统走样和打折，绝不能敷衍了事。

另一方面，时代在进步，老字号也需要与时俱进，要不断去研究新生代人群的消费习惯，在产品设计和营销方式上不断推陈出新。

毕竟能让上百年的技艺活色生香地摆在餐桌上，这本身就是一件特别有气质的事，真心希望老字号们都“活着”，而不是将来有一天只存在于博物馆里，空余一段往事。

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