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辞职是没有用的，你连煎饼馃子都做不好｜10 种小吃国家标准分析
来源：艾格吃饱了
一周总有几天想摔键盘不干了。心想大不了出门推个小车卖煎饼馃子，不信养不活自己。
朋友听说之后发过来一打文件，看完之后乖乖把键盘捡起来，回复老板：“好的，收到，没问题。”
谁能想到小小煎饼馃子也有红头文件？
豆腐脑到底是甜的还是咸的？
炒饭放什么才配叫扬州炒饭？
锅包肉炸几次才是正宗的？
什么才是真正的臭豆腐？
鸡蛋灌饼真的是灌进去的吗？
汉堡也能算肉夹馍吗？
凉面居然要放腐乳？
为了辞职下海卖小吃，我们特意研究了各地的制作工艺标准。
最后决定下周一准时到公司。
街头小吃也有行业标准
我们仔细读了200份红头文件
2018年的天津有一件大事发生。
天津市餐饮行业协会就成立了煎饼馃子分会。
在市政府网站上严肃宣布。
同时公布的，还有《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》。嗯，红头文件。
总共十个大项109个小项，详细规定了天津煎饼馃子的术语、定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存……
简直是煎饼馃子百宝全书：
看看节选，就是这么细致
顺藤摸瓜我们发现，何止煎饼馃子，锅包肉凉面豆腐脑、肉夹馍豆汁臭豆腐、胡辣汤粉皮灌饼、扬州炒饭兰州牛肉拉面柳州螺蛳粉……
各地餐饮协会、质监局、卫计委，早就为地方小吃背书。从选材到加工到出菜，每一步工序都安排得清清楚楚明明白白。
研读了200多份行业标准之后，研究员得出一个戳心的结论：
辞职是不可能的，摆摊是不现实的。
我们还是好好工作吧。
想要摆摊做小吃，实在太！难！了！
第一难：定义你就搞不懂
眼前的馍不是馍
你说的饼是什么饼
我以为读完了行业标准的我：标准在手，天下我有。
真正读完行业标准的我：肉什么馍？夹什么饼？馃什么子？
比如，肉夹馍为什么叫肉夹馍？夹什么肉？加青椒吗？汉堡是肉夹馍吗？
西安市质监局是这么回答的：肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。而其精华在于，白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉。行，那汉堡不能算肉夹馍了。
一直以为鸡蛋灌饼是靠把蛋液灌进饼里煎出来的。
想象中的鸡蛋灌饼。
看了河南省质监局发布的标准，赶忙去问本地人，鸡蛋灌饼不是灌的吗？被翻了白眼，肯定不是啊。标准这么说：
将鸡蛋和切碎的香葱加入调料搅匀，倒饼皮上，将另一张饼皮盖上，顺边按紧，修饰毛边，放入饼铛中，反复翻面煎炸至两面呈均匀的金黄色即可。
为什么叫鸡蛋灌饼不叫鸡蛋夹饼？带着这样的疑惑又点开了煎饼馃子的技术规范。
发自灵魂的拷问：什么是煎饼馃子？
标准称之为：以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿并配以面酱、葱末等小料加工而成。馃子又称油条，一种长条形中空油炸面制食品，口感松脆。而馃箅儿是一种油炸面制食品，以薄、脆为特点，形状多为方形。
（完了，考名词解释我肯定背不出！小吃学研究生读不上了。）
天津人说，煎饼馃子只有加馃子和馃箅儿两种，加里脊火腿肠的都是叛徒。没想到天津餐饮行业协会发红头文件说，不，有八种。
乍一看是六种，排列组合一下发现居然有2*2*2=8种煎饼馃子，讲究。
第二难：看懂你也不会做
眼睛看会了
手也学废了
仔仔细细读完定义，到了做法部分我又难住了。
光搞清楚原材料就能够你喝一壶。
就比如肉夹馍，你看它是个馍吧，它又不单单是个馍。
标准里这么说：
白吉馍是用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱经过和面充分融合，经过自然醒发后，制成圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成的馍。有“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”之美誉。
腊汁肉是选用上等猪肉组合后，与20多种调料一道加入适量的陈年老汤和水中，长时间焖煮后煮制出的色泽红润、软烂香醇的腊汁肉。
最考究的还是夹馍，连片馍都有讲究，要用刀尖沿馍裂缝处将馍片开，或在馍的二分之一处片开。用刀尖将馍皮挑起，刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。夹肉的时候要用刀的前端将肥瘦均匀的腊汁肉放入白吉馍中。将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大，否则会将肉上的汤汁渗入馍中，会将馍泡的失去口感。
手残党表示连夹馍都做不好，不如选看起来更好上手的煎饼馃子。
那看看煎饼馃子是怎么摊出来的：
将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径（38~45）cm的圆型均匀薄饼。可在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末（熟葱口味），待鸡蛋凝固后，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色，根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。
得，原来连放葱的时间点也是有学问的。这时研究员觉得辞职摆摊养活自己的想法有些许天真。
那要不我们卖扬州炒饭？
海参、瑶柱、鸡汤……食材准备部分我就退下了……
（毕竟在办公室炒饭食材还有老板给我报销……）
然后还需要炒到米粒能够在锅中弹跳，才能证明米饭的水分刚刚好……
再次劝退。
继续带薪吃饭不香么！
第三难：细节太多我不配
从切小葱开始
就满脸写着拒绝
做法难、选材难、细节更是难上难！
（幸好日常藏了200个我好难的表情包）
比如煎饼馃子的绿豆要选用颗粒饱满的新鲜豆，切葱时要将香葱或葱白顺案板码齐，香菜要挑叶多梗少的短棵香菜。
抹在饼上的面酱还分生熟两种，熟面酱又有炸制，熬制，蒸制三种做法，另外要加入秘制调料。腐乳也分生熟两种，熟腐乳要上锅蒸熟再捣碎，同样不能忘记要拌入秘料。
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