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人类味道简史！（出乎意料）
来源：星球研究所 瞭望智库
文 | 星球研究所
本文转载自微信公众号“星球研究所”（ID：xingqiuyanjiusuo），原文首发于2019年3月19日，标题为《今天吃什么？》，不代表瞭望智库观点。
200多万年来
人类始终被一个终极难题困扰
今天吃什么？
明天吃什么？？
后天吃什么？？？
然而
正是在解决这个问题的过程中
人类技术得以进步
生活品质得以提高
精神文明得以丰富
(土楼中的晚餐，图片来源@VCG）
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而由此诞生的
酸、甜、苦、涩
麻、辣、咸、鲜
不仅成为生活中不可或缺的一部分
也为人类开启了一个全新的
味觉世界
Ⅰ
一把火改变命运
距今200多万年前
弱小的人类在荒野中艰难求生
没有尖矛利刃
徒手捕猎、近身肉搏
看起来都不太像明智的选择
在食肉猛兽享用饕餮盛宴时
人类往往只能在一旁“望肉兴叹”
等到野兽们散去
才能捡拾一些残羹剩饭
实际上过着食腐的生活
(现代非洲狮捕猎，面对大型食肉动物的尖牙利爪，早期人类只能望而却步，图片源自@VCG）
▼
然而
在别人牙缝里讨生活并非长久之计
人类必须获取足够多的能量
才能支撑更好、更快、更强的生活
于是能量转化率较高的糖类物质
率先成为了不二之选
(糖类物质包括淀粉、麦芽糖、果糖等；下图为成熟的野果，图片源自@VCG）
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其中植物中的糖最易获取
鲜艳多汁的果实
丰厚饱满的根茎
都是果糖、麦芽糖、淀粉的重要来源
因而一顿甜食
便是人类最早的美食体验
(甘肃省平凉市泾川县柿子丰收，摄影师@左雪兰）
▼
而贡献了果实、根茎的植物
并不想把全身上下、全家老小都搭进去
于是一些植物分泌出多种有毒物质
而其中一些毒素强烈刺激味蕾
苦味
正是来源于此
(金鸡纳树树皮非常苦，并且有毒，会引起强烈的呕吐，图片源自@H. Zell/维基百科）
▼
天长日久下
对有毒物质的敏感和警惕
以及对能量深深的渴望
逐渐刻在基因中
成为人类“嫌苦爱甜”的天性
(人们常将食物加工为甜食，下图为糖炒板栗，图片源自@VCG）
▼
与此同时
人类从未忘记吃肉的梦想
随着大脑和双手的进化
他们打磨出锋利的手斧
这种原始的狩猎武器
让人类的战斗指数瞬间升级
(原始人类的狩猎工具，图片源自@VCG）
▼
学会捕猎的人类
从肉类中获取了更多的能量来源
其中脂肪不仅富含脂肪酸和维生素
还能减少消化蛋白质对肝肾的损害
因此从先民时起
肥瘦相间的肉类
脂肪较高的海鲜
以及动物骨髓中的油水
就受到了独特的偏爱
(浙江千岛湖巨网捕鱼，图片源自@VCG）
▼
鸿蒙初开的人类
通过不断拓宽的食谱
在残酷的自然选择中得以幸存
但如果仅仅如此
人类今天的饮食
将与一只黑猩猩无异
(正在吃椰子的黑猩猩，图片源自@VCG）
▼
真正改变命运的
是一把天火
雷电引起的自然火灾
在荒野中并不罕见
面对危险莫测的大火
大多数动物都会选择逃离
(森林大火，图片源自@VCG）
▼
来到命运转折点的人类
做出了至关重要的选择
他们回到大火后焦黑的土地
果然发现了宝藏
经过大火的炙烤
食物的颜色变成深褐色
植物种子香气四溢
水果更加柔软
肉类鲜嫩多汁、油脂充盈
易于咀嚼、便于消化
(烤肉，图片源自@VCG）
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蛋白质和糖类
在高温下产生的复杂反应
更是在人类的味觉世界中
引起了一场天翻地覆的变革
(美拉德反应产生多种风味物质，包括熟肉的香味，下图为反应原理示意，制图@张靖/星球研究所）
▼
这种鲜香的刺激
在百万年后的今天
仍然受到众多狂热者的追捧
(烤鱼，拍摄于新疆，摄影师@赖宇宁）
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一回生，二回熟
打开了味觉魔盒的人类
逐渐学会了控制火的技术
79万年前的以色列
人类点燃了已知最早的一小堆火焰
烧灼着采集来的种子
(以色列阿舍利文化石器点的燧石，这里的用火遗迹是迄今发现的最早的，且相对确证的古人类生火的证据，实际的人类用火起源可能更早，但一些早期的遗迹是人类用火还是自然火灾，尚存较大争议，图片源自@VCG）
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46万年前的北京房山周口店
一团更大的火被点燃
火焰温度达到数百摄氏度
连骨骼和岩石都被烧裂
(烤全羊，图片源自@VCG）
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而随后的漫长岁月里
人类用火的方式花样百出
炒、爆、熘、炸、煎
烧、焖、炖、煮、蒸
火以绝对的优势
占据了人类烹饪史的半壁江山
(用火烹饪，摄影师@吴祥鸿）
▼
从天而降的一把火
不仅带来了一场味觉革命
更开启了文明的大门
而当人类走进这扇大门
更多全新的大变革
必将应运而生
Ⅱ
味觉大爆发
掌握了”先进技术“的人类
生存状态渐入佳境
人们安居乐业、子孙兴旺
但随着人口激增和环境变化
原始的狩猎和采集
逐渐无法满足需求
于是距今1万年前后
人类再次做出了极为关键的选择
驯化
在全球各地相继出现
东亚的水稻、粟、黍
西亚的小麦、大麦、燕麦
人类细心甄选高产的禾本科植物
迅速取代原始地表
形成大片的农田
(黄土高原上被开垦的农田，摄影师@许兆超）
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羊、牛、猪、鸡
纷纷被人类圈养
长期与人类共同生活
成为稳定的蛋白质和脂肪来源
(盖孜峡谷的羊群，摄影师@小强先森）
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人类也不用再冒着生命危险
去窃取一些集中而浓缩的糖分
(通过养蜂，人类可以稳定地获取蜂蜜；下图为云南罗平的养蜂人，图片源自@VCG）
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有了驯化
农牧业的浪潮席卷全球
人类的粮仓空前充实
饔飧不继的日子逐渐成为往事
(新疆麦田丰收，摄影师@赖宇宁）
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然而
人们享受着丰收的喜悦
却也面临着新的难题
大量剩余食物长期堆积
在微生物的作用下
迅速腐败
虽然直到17世纪
人类才通过显微镜第一次观察到
这些造成腐败的微小生命
但善于观察的先民们早已发现
通过干燥、冰冻等方法
能令食物更加持久
(干燥和冰冻分别通过脱水和降温两种方式降低微生物活性，从而减缓其对有机物的分解作用；下图为晒秋，图片源自@VCG）
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而出人意料的是
在人类想方设法
与微生物开展食物争夺战时
竟引发了一场前所未有的
味觉大爆发
其中一位重要角色
是一种白色的晶体
食盐
（主要成分为氯化钠）
在制盐工艺诞生之前
人类主要依靠肉类和乳汁
获取必要的钠离子
来源十分受限
(呼伦贝尔冬季的奶牛，图片源自@VCG）
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直到人类发现
这种必需但微量的物质
大量存在于海洋、盐湖或泉水中
当水分蒸发、盐分析出
便是一个纯粹的盐白世界
(博内尔岛的盐场，位于荷属安的列斯群岛，图片源自@VCG）
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有了充足的盐分来源
人类不再担忧缺肉少盐的日子
甚至开始将食材浸于盐中
令食材脱水、微生物失活
成为了保存食物的又一绝佳手段
称之为腌制
(除食盐外，糖、蜂蜜、酱油、醋等也可以用于腌制；下图为武汉得胜桥居民在年前腌制的腊味，摄影师@陈志威）
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不仅如此
在食盐的加持下
食物的鲜香被进一步放大
味觉体验大大提升
咸淡变化也越发多样
(金华火腿，摄影师@杨梅清，请横屏观看）
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盐逐渐成为人们生活的必需品
从春秋时齐国征收盐税
到汉武帝垄断盐铁经营
掌握这种带来咸味的物质
仿佛就能掌握国家命脉
(制盐，图片源自@VCG）
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然而和微生物的对抗中
人类也并非百战百胜
不过这一次
在一些特殊微生物的作用下
“变质”的食物却产生了独特的风味
人们称之为
发酵
而原本普通的食材经过发酵
瞬间打开了隐藏的味觉之门
以农耕为基础的中国
尤其擅长发酵谷物制作为酱
例如古代中国就十分常见的大豆
被制成黄酱
而今天广泛种植于北方的小麦
则被制成甜面酱
(黄酱和甜面酱均主要由米曲霉发酵而成；其中甜面酱已成为北京烤鸭的标配，图片源自@VCG）
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另一种发酵方法
则得到颜色棕黑发亮
味道鲜而咸的酱油
这种风味独特的增味剂
已是东亚饮食不可或缺的一员
(酱油主要由米曲霉发酵大豆而成，图片源自@VCG）
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相似的发酵过程
也发生在富含糖分的水果和蜂蜜中
但由于微生物的不同
人们得到了一种独特的产物
其散发着独特的醇香
使用后令人“如痴如醉”
这就是酒
(现已知最早的葡萄酒酿造大约在8000年前，产生酒精的微生物主要是酵母菌；下图为葡萄酒酿造，图片源自@VCG）
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