中国百年餐饮，名店排行榜（2）

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8、天津 | 狗不理

年龄：159岁

坐标：山东路77号（总店）
狗不理包子（Go Believe/Goubuli steamed bun）是一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃，始创于公元1858年（清朝咸丰年间），至今有100多年历史的它为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。



刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。2011年11月，国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中。


1831年（清道光十一年），“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。



高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。


1916年（民国五年），高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年（民国二十一年），把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年（民国二十六年），将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号“德聚号”。1947年（民国三十六年），高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。中华人民共和国成立后，于1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，“狗不理”总店扩建。

随着“狗不理”的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。



9、上海 | 老正兴菜馆

年龄：157岁

坐标：福州路556号（近浙江中路）

“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有157年的历史，是上海本帮菜的鼻祖，现有一套独特的烹调技艺，成为独具特色的经营正宗上海菜的名牌企业，驰名中外。

“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”。后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此，“正兴馆”变成了“老正兴馆”。



“老正兴”起初以经营家乡风味的河鲜海味为主的菜肴，咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等都是正兴馆的常备菜肴。本文为厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。由于当时上海正迅速发展成江南沿海的重要商埠，中、外客商云集，特别是江浙两省涌向上海的富绅大贾、平民百姓越来越多，极大的刺激了经济的发展，当然也刺激了上海餐馆的繁荣。



“老正兴”本帮菜的代表有：油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。







10、成都 | 陈麻婆豆腐

年龄：155岁

坐标：东华门街51号总店

（成都体育中心对面）



陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。



这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。


日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百五十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深受国内外美食者好评。




11、北京 | 全聚德

年龄：155岁

坐标：前门大街30号（近前门步行街）
在很长一段时间内，全聚德都是行业龙头，几乎成了“北京烤鸭”的代名词，江湖中甚至流传着这样一句话：“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。”



“全聚德”创建于1864年，创始人是河北冀县人杨全仁，他对全聚德最有影响的推动，是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭，这样烤出的鸭子肉质鲜美，“全聚德”也慢慢成为“天下第一吃”。经过不断的完善和发展，全聚德最终形成了以烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。在全盛时期，全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜，风光无比。


全聚德烤鸭均为明炉烤制，当初是请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。








12、广州 | 太平馆西餐厅

年龄：155岁

坐标：北京路342号
太平馆创立于清光绪十一年间（公元1885年）。创始人徐老高，原在沙面旗昌洋行当厨师，深得西菜烹调技术。后来他离开洋行在北京南路太平沙城垣太平更楼处开了一个专门煎牛扒的档口谋生，由于他烹饪得法，吸引了大批中外商客，后迁址城垣内，并因地命名为太平馆，成为初具规模的专营西餐的餐馆。



经徐家三代人的艰苦努力，于1927年在财厅前现址承顶了国民餐室改为太平馆分店，此后，还于1936年分别在香港的湾仔和上环以及1944年在广州第十甫增设太平馆分店。现今的太平馆餐厅菜式款款风味独特，厨艺超群，充分显示出“百年老字号，西餐第一家”的品味，为目前广州规模最大的西餐馆。广州市民习惯说：吃西餐，到太平馆啦。太平馆，成为广州西餐业发展的一个历史见证。











13、福州 | 聚春园大酒店

年龄：154岁

坐标：福州市鼓楼区东街2号，东街口总店
闽菜能在中国八大菜系占据一席，自然有它闪光之处，而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在哪里？那就是佛跳墙的创始店——聚春园。据了解，聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年（1865），目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”，还被审定为国家级非物质文化遗产。




佛跳墙因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外，用料多海鲜珍品，有18种之多，其烹调工艺繁复，最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时，才算大功告成。本文为厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。食味浓香，且营养丰富，其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首，深受赞赏，此菜由此闻名于世。


如今，不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。




14、杭州 | 奎元馆

年龄：152岁

坐标：解放路154号（五洋公馆对面）
清同治六年（1867年），有一安徽人在现址开了家徽州面馆，没甚名气。一天，一个外地穷秀才来杭城赶考，进店要了一碗清汤面，老板怜其寒酸，特意在面底放了三只囫囵蛋，恭祝能“连中三元”之意。过后，老板也忘了此事。
某日，一位衣饰华丽的年轻人走进店堂，落痤后只要碗清汤面，老板下在疑惑，官人接着说：“底下放三只囫囵蛋”老板闻声大悟，连连作辑庆贺：“相公果然高中了”忙治酒款待并请赐墨宝留恋。秀才沉思片刻，题赠“魁元馆”三字招牌，从此生意日见兴隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字，一直延用至今。



到了民国初年，由于宁波人李山林经营面馆，开始由徽式改为宁式面馆，经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。该店虽几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。