秋风意醉蟹酿橙

秋风意醉蟹酿橙

来源：扬州学习平台
作者：童剑峰

作为偏安一隅的小朝廷，南宋的经济繁荣可谓当时世界之达者，当然，在吃这件事上也绝不“搭浆”（江苏扬州方言，糊弄的意思）。

绍兴二十一年（公元1151年），清河郡王张俊在府邸宴请宋高宗赵构，每一道菜都被周密记载在《武林旧事》中，第八盏下酒菜是“螃蟹酿枨”，这个枨即为橙。《玉食批》有“枨瓮”之称，因橙中空，口小腹大，跟瓮很像。


《武林旧事》记载其名，而林洪《山家清供》记录了做法：橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。宋人吃蟹用橙，实是跟唐人学的。杜牧诗说：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”剥了黄柑拌蟹肉，柑橙甘香微酸刺激味蕾，带出蟹的鲜甜。老饕苏东坡吃蟹配橙，“赤鱼白蟹箸屡下，黄柑绿橘笾常加”。不必姜醋，何须紫苏。


为何是橙？橙在宋以前已经作为调味料。《太平御览·风俗通》说：“橙皮可为酱齑。”唐王昌龄的“青鱼雪落鲙橙齑”把橙齑与鱼脍联系在一起，《隋唐嘉话》说：“南人鱼脍以细缕，金橙拌之，号为金齑玉脍。”后来这种吃法，被运用到了蟹上。南宋《蟹略》有“蟹虀”一段：吴人虀橙，全济蟹腥，韩昌黎诗所谓“芼以椒与橙，腥臊始发越”也。又诗：“莼逢鲈始服，橙入蟹偏香。”可见宋人常用橙来解蟹之腥。

于是这种搭配成了流行，出现蟹酿橙也就水到渠成。另一方面，也暗示着秋风起，蟹爪痒的时令。“香橙螃蟹月，新酒菊花天”多生动。


金秋枫赤，丹桂飘香；稻熟菊开，橙红蟹黄，膏肥钳坚，当季鲜橙饱满盈汁，果肉芳甘，清香溢醉。诗人们以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”（宋·刘攽《蟹·稻熟水波老》），“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”（宋·陆游《醉眠曲》）。吃螃蟹不只是为了口感，往往是件风雅的事。

黄庭坚最喜食江苏扬州贡蟹，写诗赞其为“鼎司费万钱，玉食罗常珍，吾评扬州贡，此物真绝伦”。


2018年中韩作家在江苏扬州富春花园茶社举行了文学交流会，和兴作诗，品尝美食，共叙友谊。富春大厨丁晓亮精心制作的蟹酿橙一上桌便成亮点，引得了阵阵惊叹，“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也”。

韩国作家好奇地对这道菜追根溯源，方知南宋文人林洪所著《山家清供》有载，又是G20峰会一道官方菜，备觉赏心悦目，盛赞色彩艳丽，橙香蟹鲜，巧思妙构，别具一格。


文人们感慨，从前有人不明白，中国四季意境为何独钟秋天，岂因欧阳修秋声萧瑟之氛。春风十里扬州路，竹西佳处西风飘香，原来是蟹。众人皆笑。首次来扬的几位韩国作家表示：原本担心水土不服，但在扬州他们如至家中；在富春，真是“秋意春情”。蟹酿橙让人惬然的并非蟹，而是橙。以宋人吃蟹经典配置及养身角度来看，橙起到去鱼蟹寒凉、保护肠胃的作用；其金阳光般的炽香能祛腥，又提升蟹之鲜味，犹醋之效。


酿是在一种原料中填进、粘上、涂上，包入其他原料或斩茸，使其味道互渗，以油焐养熟或蒸熟烧熟加工成菜的方法。橙开盖，剜出果瓤取汁，橙体制成橙壳待用；按古法极简制作，蟹蒸熟（蟹腹朝上，可使膏黄之油不失），取出蟹黄、蟹肉，复以橙肉相拌（今人多用姜米、陈年花雕、糖、醋、橙肉，同蟹黄、蟹肉一起煸炒出香），填入橙壳；再取一小碗，把橙盅放入小碗内，用玻璃纸裹紧，以醋、水、料酒上笼蒸10分钟（今法不少加入杭白菊、醋和香雪酒），连橙盖原只奉上。酿的手法令蟹鲜、橙甘、酒香等浑然一体，在密封的蒸腾高温环境里交融，橙味润雅、蟹味浓郁，橙色艳丽，瓮内晶透，呈现出一种精妙的平衡。


受此启示，这一“酿”把“香而鲜”加之“醋盐姜供食”五味调和的佳境，充分地释放了出来。


用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的流沙，一勺勺送入口中，不免心动，眼亮，鼻敞，口爽，味回，收获了那份好奇雅趣，那份兴致满足。这实在是道吃相优雅的菜。


这道蟹菜的最高境界就是只见蟹鲜蟹味，却不见蟹。蟹酿橙的出场，是一只被包裹严实的橙。邀君品尝八百多年前的方子，赏2500年古城沉浮，与大宋把盏问橙，坐花载月，秋风意醉。


来源：扬州广播电视总台新媒体运营中心
责任编辑：李东佳