《随园食单》：古代饮食文化的百科全书

钱锺书曾说过，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生，给予烹饪天然的意蕴，试种五谷、驯养六畜，又赋予烹调新的内涵。

稷，本指黍类或谷类粮食，为百谷之王，为民之根本，所以古人才会把国家说成“江山社稷”。老子也说过“治大国若烹小鲜”，治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中，“吃”已和国家治理密不可分。


岳麓书社“小品雅集”《随园食单》插图

吃是人生一大乐事，但凡入嘴之物，都可用“吃”来描述：喝酒可叫吃酒，抽烟则是吃烟。小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。做菜的过程，是人生经历的浓缩。司厨者做菜，是一种技术；司命运者做事，是一种智慧；司人生者做人，是一种艺术。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，讲的就是一个“吃”字。只可惜虽然人人吃饭，却不是人人识得此中真味，虽然每日三餐都在吃，但真正懂得吃的人很少。

袁枚，就是这种能吃会吃、知味懂味的主儿，他生于康熙五十五年（1716），死于嘉庆三年（1798），享年82岁，一生处在“康乾盛世”。饮食是社会的一面镜子，能直接反映当时的情况。时局动荡，兵荒马乱，连命都顾不上、饭都吃不饱，就根本谈不上美食；只有清平世界、繁荣社会才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛时期，社会给袁枚提供了机缘，造就了一个美食家。但美食家的诞生绝不是有钱就行。

袁枚少负盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠名南北，为人潇洒不羁，长期优游林下，把研究吃喝当成自己生活中的乐趣。由于身份特殊，袁枚结识了许多名流贵族，也得到了许多品尝佳味的机会，并且对吃的东西自有一番理论。他虽是君子而未远离庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃到佳品都会记下来，集四十年之功，留下了被后世视为枕中秘籍的《随园食单》。


这本书，是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作。它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期流行于我国南北各地的三百多种菜肴点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，近三百年来流传甚广。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。须知单和戒单分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项，其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点，以江、浙、皖三地风味居多，堪为一部享誉古今、驰名中外的代表中国饮食文化及烹饪方法的名著。

（该文选自岳麓书社《随园食单》）


来源：岳麓书社
责任编辑：王驰宇