没有拿命吃过河豚，算什么吃货

没有拿命吃过河豚，算什么吃货

来源： 新周刊



俗话说金秋伺螃蟹，暮春候河豚。

这不，老饕们又开始觊觎河豚了。呆萌的外形，鲜美的肉质，却同时拥有杀伤力极强的毒素，这强烈的反差让人也无法抗拒，轻易便能挑逗起我们的好奇心与征服欲。



难怪日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦，他们将这种带着禁忌诱惑色彩的美味吃出一种“偷情”的新境界。连苏东坡当年都忍不住惊叹“据其味，真是消得一死”河豚的极致。

      河 豚 好 毒，毒 到 无 法 自 拔      

河豚没有腹鳍、脊椎上的肋骨及腰带骨，腹部皮肤伸缩力极强，因此当它们需要抵御外敌时，可以吸入大量空气或水，让身体在瞬间膨胀，深情演绎真正的“气鼓鼓”。在海洋中收到攻击时，河豚吸入的水量足足需要四五小时才能排出，让身体恢复原样。



河豚毒素则是它真正的武器。不同种类的河豚，所含毒性以及分布范围不同。比如四齿魨科的部分河豚，毒素足足达到氰化物的1200倍；而二齿鲀科的部分河豚仅有部分内脏含有微量毒素。

话虽如此，河豚毒素至今没有解药，它依旧是世界上毒性最强的神经毒性物质之一。一旦中毒，身体渐渐麻痹，呼吸衰竭，中毒者将会在极其清醒而痛苦的状态下缓缓奔赴死亡。


▲吃河豚中毒  图/网络

不过嗜吃的人类怎会在毒素面前轻言放弃？

就拿全世界最爱吃河豚的日本来说好了。目前世界上有100多种河豚，在日本近海有将近50种，其中只有22种被日本政府批准食用。由于河豚毒素并不存在于每一种鱼的同一种部位，这一定程度上增加了杀食河豚的难度。


▲杂种河豚很难通过外表来判别  图/网络

野生虎河豚的肝脏含有剧毒，在日本明令禁止售卖，即便是养殖的无毒河豚，肝脏部位的料理也不会出现在餐单上，只有极其熟悉或投缘的食客，才得以品尝到小小的一份。



为了更安心地吃河豚，一方面，日本从上世纪80年代开始培育养殖无毒河豚；另一方面，日本规定厨师需要考取河豚鱼厨师资格证，经历书面考试、20分钟的实践考试，确保厨师能清晰分辨每一种可食用和不可食用的河豚鱼，并且能在20分钟内迅速将河豚内脏利落分解、将河豚肉切成刺身。


▲日本厨师  图/Angel Chen

虽然三不五时还是能收到关于食用河豚鱼中毒的新闻，但正是这带有危机感的体验，将河豚鱼品尝过程中那浓烈的快乐放至最大。


     

拼 死 吃 河 豚，也 要 吃 出 花 样 来      

曾在广东河源吃过清煮河豚，但因为当时年少，只记得肉质比较坚韧，并没有留下过多惊喜的记忆。

后来在日本大阪，这个河豚消费量占据全国六成以上的城市，造访了河豚料理店あじ平，将厚切河豚刺身，河豚火锅，烧河豚白子，炸河豚，以及火锅后的杂炊都统统品尝了一遍，临行时大厨还赠送了河豚鱼鳍，叮嘱我们放入热着的烧酒中品尝。

抱着点点猎奇与心惊，却又无比享受于河豚鱼肉的鲜美，方且明白为何“冒死”也要吃河豚。


▲日本河豚料理店  图/Angel Chen

河豚刺身有薄切和厚切两种做法。前者是东京的料理方式，切成薄如蝉翼的透明薄片，一片一片铺在瓷碟上，如同一朵绽放的菊花；后者是大阪的做法，厚厚的一片，刺身撒上葱粒、橙醋，以及用萝卜泥和辣椒粒做成的枫叶酱。

厚切的河豚与食客们常吃的其他鱼生全然不同，十分难嚼，但这样厚厚一片，便是意在食客能在仔细咀嚼间品到河豚的甜。


▲厚切河豚  图/Angel Chen

河豚火锅则是以昆布汤作为汤底，等汤煮开后便将切块的河豚肉放入锅里。看到河豚肉变色，便迅速捞起。

饱满的肉质包裹着鱼鲜味直冲味蕾。肉质比田鸡更坚韧有弹性，但比寻常的鱼肉鲜甜。蘸上微酸的枫叶酱与橙醋，美味瞬间达到峰值。

被河豚美味击中的那一秒，忽然理解了“拼死吃河豚”背后的执念与勇气。


▲河豚火锅  图/Angel Chen

炸河豚（ふぐ唐揚げ）则是裹着一层薄薄的炸衣，外脆内韧，依然保留了河豚鲜嫩的肉质。旁边有柠檬片一同呈上，可以挤一点柠檬汁，消解炸物的腻感。


▲炸河豚  图/Angel Chen

烧白子是河豚料理中最难忘的一道。彼之砒霜，吾之蜜糖，和榴莲一样，不是每一位食客都能欣然接受白子（河豚的精子），许多人一听白子为何物，便连连摆手，但他们错失了味蕾的一次难忘高潮。烧白子盛放在锡纸上款款而来，饱满Q弹，冒着焦香的烟气。

一勺下去，白子外壁破开，露出软嫩白皙如牛奶布丁般的白色内层。外皮刷过一层浓郁的烧汁，让人食欲大开；而内里却是绵密暧昧的鲜甜。入口软糯如融雪，让它缓缓滑入喉咙。

此时只想轻轻闭眼，享受整顿河豚宴里最惊艳的瞬间。


▲烧河豚白子  图/Angel Chen

当火锅的蔬菜、豆腐也都一一落入肚里，便可品尝最后的一道杂炊。昆布汤底吸饱了河豚肉的鲜美，在汤里打入鸡蛋，兑入米饭和紫菜，任他咕嘟咕嘟地熬煮，浓缩成最后的几碗精华，为是日河豚宴划上完美的句点。


▲河豚火锅的精华  图/Angel Chen

    吃 河 豚，也 要 吃 出 个 大 学 教 授 来   

   


蔡澜曾总结过吃河豚的几个阶段——吃过河豚，品出它的鲜甜，在河豚火锅吃罢后还能连吞三碗在汤底加上白饭鸡蛋煲出的杂炊，是小学毕业。

试河豚全餐，品尝河豚各个带骨的部位，喝浸入了晒干的河豚鱼鳍的烧酒，热着喝，此时中学毕业。

而在大学课程里，则要学会欣赏河豚白子（河豚的精子），吃出味道，大学就毕业；而当有一天有幸能吃到河豚肝脏，便是大学教授了。



以蔡澜的标准，大概我便是混乱着在各个阶段中都偷学了些课程，品尝过河豚肉的鲜甜，也深深爱上河豚白子暧昧的香滑，但若想真的毕业，大抵要再去日本再品几顿，将错过了的肝脏与野生虎河豚一一补齐个遍吧！