人类味道简史！（出乎意料）（2）

人类味道简史！（出乎意料）

来源：星球研究所  瞭望智库

  

随后

众多含有丰富糖类物质的谷物

也纷纷被用来酿造美酒

包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒

以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒

等等

(黄酒酿造，拍摄于浙江嘉兴，摄影师@袁培德）

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更有甚者

通过对酒精进行浓缩

则诞生了口感更为浓郁热烈的

蒸馏酒

其中尤以白兰地、威士忌、伏特加

金酒、朗姆酒以及中国白酒

六大类型最为名声大噪

(法国干邑地区是著名的优质白兰地产地）

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而当酒精继续发酵

一种新的酸味物质随之产生

这就是如今举足轻重的增味剂

醋

(山西街头的醋缸，图片源自@图虫创意）
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借助腌制和发酵

人类在这场食物保卫战中

可谓收获颇丰

日益丰富的食材

五花八门的增味剂

加之纷繁复杂的烹饪工艺

引发了一场爆炸式的味觉升级

但人类的追求远远不止如此

一股来自新大陆的力量正蓄势待发

准备给传统的味觉世界

带来史上最猛烈的冲击

Ⅲ

来自新大陆

西汉时期

陆海两条丝绸之路相继诞生

此后千余年中

欧亚大陆的古老文明间

商贸往来之频繁

文明交融之剧烈

可谓盛况空前



在来来往往的众多商品中

除了丝绸美玉、奇珍异宝

还有一种气味特殊的植物制品

香料

(各式各样的香料，图片源自@VCG）
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古罗马人的肉桂

阿拉伯人的番红花

中国人的丁香

纷纷被运送到世界各地

开始酝酿出新的味觉体验



“香料王国”印度

则是东西方香料贸易的中心

这里香料种类之多

令世界各地的商人皆云集于此

混合数十种香料而成的咖喱

就是最经典的代言产品

(咖喱，图片源自@VCG）
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而人类味觉的世界大融通

也注定肇始于此

印度西岸的马拉巴尔地区

是海上丝绸之路的重要港口所在地

同时也是胡椒的主要产地之一

甚至被称为“胡椒王国”

(胡椒，图片源自@VCG）
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这种特殊的香料

从罗马帝国时便深受欧洲人喜爱

并长期占据着威尼斯商人贸易的大宗

但在传统运输航线下

必须经印度洋、红海至地中海沿岸

因而不得不受到阿拉伯人的贸易控制

加之随后奥斯曼帝国的崛起

整个欧洲胡椒价格大涨

甚至堪比黄金

于是为了突破封锁

欧洲人开始寻找前往印度的新航路

(黑胡椒与牛排的经典搭配，图片源自@VCG）

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15世纪末

葡萄牙船队绕过非洲好望角

成功抵达印度马拉巴尔海岸

而另一位热那亚人则更加雄心勃勃

他放弃了葡萄牙人的成功经验

企图向西航行开辟新的印度航线

他就是哥伦布

(哥伦布及其航线，制图@张靖/星球研究所）
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哥伦布最终没能到达香料之国

却意外闯入了一片新大陆

这片后来被称为美洲的土地

即将为欧亚大陆的古老味蕾

做出三次不小的贡献



第一次贡献

来自于新大陆的新食材

高产的玉米、土豆、红薯

被引种到欧亚大陆后

解决了当时大量人口的粮食短缺问题

(晒玉米，摄影师@王汉冰）
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菠萝、木瓜、番茄等蔬果

也以其独特的风味

在欧亚大陆风靡一时

(番茄收获，图片源自@VCG）
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而第二次贡献

则来自苦味

产于亚马逊雨林的可可树种子

被中美洲原住民磨成粉末

制成流行的饮品

接着又被西班牙殖民者带回欧洲

加入蔗糖做成了闻名世界的

巧克力

(由上至下依次为可可豆、可可粉和巧克力，图片源自@VCG）
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与此类似的苦味植物

还有非洲的咖啡和中国的茶叶

嗜甜的欧洲人毫不例外地将其与糖混合

令“甜+苦”成为风靡世界的经典搭配

(茶园采茶，拍摄于杭州，摄影师@潘劲草）
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新大陆的第三次贡献

则是辣味

（其实辣并非味觉，而是一种痛感）



早在公元前6000多年

南美原住民就已种植辣椒

而在15-16世纪

大航海时代的先行者

西班牙人和葡萄牙人

则将辣椒传遍欧洲、远播东亚

(安集海辣椒晒场，摄影师@在远方的阿伦）
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辣椒能有效祛湿驱寒

即便在山地也易于种植

在食盐价格高企时

“以辣代盐”明显要划算多了

因此明清时期辣椒传入中国后

在中、西部高原和山区一带

迅速成为人们的生活必需品

(火锅，图片来源@VCG）
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丝绸之路与大航海时代

打破了不同文明间沟通的壁垒

令味觉的交融规模空前盛大

然而随着世界人口持续增加

依靠马队、帆船的运输

已然无法满足人们的需求

迎接人们的将是一个

由钢铁和机械创造的

新食代

Ⅳ

吃向新境界



18世纪70年代

凭借航海时代的财富积累

位于大不列颠岛上的英国

率先进入了大规模机器生产的时代



在钢铁和机械的辅助下

畜牧业和种植业的规模迅速扩大

谷物收割机、肉类流水线

让食物的加工过程变得异常高效

食物生产在机器的推动下

迅速驶入了快车道

(机器收割，图片来源@VCG）
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工业革命后

增味剂的生产也迅速更新换代

在东南亚和美洲被广泛种植的甘蔗

被嗜甜的欧洲人浓缩炼制成砂糖

添加到巧克力、咖啡、蛋糕中

如今几乎无处不在

(各式各样的甜点，图片源自@VCG）
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而人类对味道的钻研

一度深入到分子水平

1847年

德国化学家李比希

从肉汤中提取出化学物质

肌苷酸

成功发现了肉类的鲜味秘密

(鲜香多汁的烤鸡肉，图片源自@VCG）
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1908年

日本化学家池田菊苗

从海带中提取出谷氨酸钠

成为著名的“味之素”

味精

而如果将其与肌苷酸等物质混合

增味效果则更加强劲

成为鸡精

新的增味剂诞生了

(海带中的谷氨酸钠被提取后制成味精，图片源自@VCG）

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此外

随着煤、石油、天然气的开采

以及蒸汽机到内燃机的变革

世界的联通空前紧密

轮船穿越大洋

火车横贯大陆

飞机往来穿梭

食物以前所未有的速度和规模

被送到千里之外的人们口中

(上海洋山深水港正在装船的集装箱，图片源自@VCG）
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而食物要环游世界

必然对保鲜和储存提出了更高的要求

1809年的法国

一场食物保鲜技术大赛中

一位巴黎的糖果制造商脱颖而出

他将食物放进玻璃罐并加热密封

以此达到灭菌和隔绝空气的效果

这就是最早的罐头

随后英国将玻璃罐改为铁皮镀锡罐

并成立了世界上第一家罐头工厂

罐头便由此传遍欧洲、美洲

乃至全世界

(19世纪40年代的罐头商店，图片源自@VCG）
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到19世纪后半叶

现代低温冷藏技术诞生

令新鲜肉类的运输成为可能

(金枪鱼运输，图片源自@VCG）

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而真正“一步到位”的方法

则由法国科学家路易斯·巴斯德创造

即巴氏灭菌法

这种低温消毒法

能够彻底杀灭大多数微生物

又能最大程度地保存食物风味和营养

成为了多种液态食品保鲜的主要工艺



至此

人类在漫长的微生物对抗战中

终于取得了关键的胜利

来自世界各地的美味

开始汇聚在同一张餐桌上

(广州龙岗村曾氏大宗祠前举行的宗亲聚餐活动，摄影师@李程光）
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而和食物一样在全世界转移的

还有大量的人口

来自不同地域、民族、文化的人们

带来自己的饮食习惯

又和当地的饮食相结合

形成新的味道



今天

中国人可以在家门口享用

来自日本、泰国、法国的菜肴

也可以在遥远的异国找到改良过的“中餐”

(唐人街的中餐馆，图片源自@VCG）
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如今

在这个工业化和全球化的时代

世界仿佛成了一口“大锅”

不同的食材和人在这里混合、翻炒

演变为丰富多样的口味

(发源于20世纪美国的鸡尾酒，就将人类不同历史时期、来自不同地理和文化的酒混合在一起，以获得多样化的味觉体验，图片源自@VCG）
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而人们的舌头

也比任何时候要更加“繁忙”

在这个新时代下

一粥一饭

背后都是不同的地理、历史和文化

一咸一淡

都是不同的味觉世界

(庆丰宴，摄影师@张炜(福建)）

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